Người Nhật không chỉ ăn để no. Với ẩm thực Nhật Bản, mỗi bữa ăn là một cuộc đối thoại thầm thì với thiên nhiên, nơi thời gian ngưng đọng trên đầu đũa qua triết lý “Shun” – vẻ đẹp của mùa màng.
Triết lý “Shun” (旬) – Linh hồn của văn hóa ẩm thực Nhật Bản
Nếu ai đó hỏi tôi điều gì khiến ẩm thực Nhật Bản (Washoku) trở thành Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO, tôi sẽ không ngần ngại trả lời: Đó không phải là Sushi, không phải là Sashimi, mà là chữ “Shun” (旬 – Tuần)
Trong tiếng Nhật, chữ “Shun” được ghép từ bộ “Nhật” (Mặt trời) và chữ “Bao” (Bao bọc). Nó tượng trưng cho khoảng thời gian rực rỡ nhất, chín muồi nhất của một loại nguyên liệu. Đó là 10 ngày ngắn ngủi khi con cá béo nhất, ngọn rau ngọt nhất và trái cây mọng nước nhất.
Người Nhật tin rằng, ăn đúng “mùa nào thức nấy” không chỉ là cách để thưởng thức hương vị đỉnh cao (Oishii), mà còn là cách nạp vào cơ thể nguồn năng lượng nguyên sơ nhất của đất trời (Ki – Khí). Một món ăn Nhật Bản đúng điệu không bao giờ tìm cách lấn át hương vị tự nhiên. Người đầu bếp tài ba là người biết lùi lại một bước, dùng kỹ thuật của mình để tôn vinh sự tươi ngon sẵn có của nguyên liệu trong mùa đó.
Vì thế, bước vào một nhà hàng Kaiseki (ẩm thực hội ngộ), chỉ cần nhìn vào bát súp hay đĩa dưa chua, thực khách sành sỏi sẽ biết ngay ngoài kia gió mùa nào đang thổi.
Bốn mùa trôi qua trên đĩa món ăn Nhật Bản
Bàn ăn của người Nhật tựa như một bức tranh thủy mặc, nơi bốn mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông luân chuyển nhịp nhàng qua màu sắc và hương vị.
Mùa Xuân (Haru): Vị đắng của chồi non và sắc hồng hy vọng
Khi tuyết tan, văn hóa ẩm thực Nhật Bản thức dậy với vị “đắng”. Người Nhật tin “Mùa xuân ăn vị đắng”. Rau mầm hay măng tre (Takenoko) có vị đắng nhẹ. Chúng giúp thải độc sau mùa đông.
Bên cạnh đó là sắc hồng hoa anh đào. Bánh Sakura Mochi hay cá Hanh (Tai) báo hiệu khởi đầu may mắn.
Mùa Hạ (Natsu): Sự thanh mát xua tan oi ả
Mùa hè Nhật Bản nóng ẩm đến ngột ngạt. Lúc này, các món ăn Nhật Bản chuyển mình sang những gam màu lạnh: trắng trong, xanh mát.
Tiếng chuông gió leng keng đi cùng với đĩa mì Somen trôi trong ống tre lạnh toát. Lươn nướng (Unagi) béo ngậy trở thành món ăn “quốc dân” để phục hồi sinh lực trong ngày Hạ chí (Doyo no Ushi no Hi). Vị giác lúc này cần sự kích thích mạnh mẽ nhưng vẫn phải thanh tao, nhẹ nhàng.
Mùa Thu (Aki): Mùa của “Sự thèm ăn” (Shokuyoku)
Mùa thu là “Mùa ngon miệng”. Thiên nhiên lúc này hào phóng nhất. Rừng phong chuyển đỏ. Nấm Matsutake tỏa hương đất và lá thông nồng nàn.
Cá Thu đao (Sanma) béo tròn nướng muối. Món này thường ăn kèm củ cải mài. Mùa thu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản là bản hòa ca màu sắc. Có đỏ lá phong, vàng hạt dẻ và nâu trầm của nấm.
Mùa Đông (Fuyu): Hơi ấm sum vầy
Gió lạnh về, lẩu Nabemono bốc khói lên ngôi. Cua tuyết, cá Fugu và củ cải Daikon ngọt lịm nhờ sương giá. Hương vị mùa đông là sự đoàn viên và sẻ chia.
Rượu mơ Nhật – Nét chấm phá dịu dàng của mùa Hạ rực rỡ
Nhắc đến dòng chảy thời gian trong ẩm thực Nhật Bản, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ quên rượu mơ Nhật (Umeshu).
Tháng 6 ở Nhật được gọi là “Mùa mưa mận” (Tsuyu). Khi những cơn mưa rào đầu hạ trút xuống cũng là lúc những quả mơ (Ume) chuyển từ xanh sang vàng ươm, căng tròn sức sống. Đây là thời điểm diễn ra “Umeshigoto” – công việc làm mơ truyền thống của các bà, các mẹ.
Khác với rượu vang ủ hàng chục năm, rượu mơ Nhật mang vẻ đẹp của sự kiên nhẫn vừa đủ. Người Nhật nâng niu từng trái mơ, ngâm chúng cùng đường phèn và rượu Shochu/Sake. Sau khoảng 6 tháng đến 1 năm, khi mùa đông đến hoặc mùa xuân sang năm, bình rượu được mở ra.
-
Uống rượu mơ Nhật với đá lạnh (On the rock) vào mùa hè để cảm nhận cái mát lạnh chạy dọc sống lưng, vị chua thanh đánh thức mọi giác quan.
-
Pha rượu mơ Nhật với nước nóng (Oyuwari) vào mùa đông để hương thơm tỏa ra ngào ngạt, sưởi ấm dạ dày và tâm hồn.
Ly rượu mơ không chỉ là đồ uống, nó là cách người Nhật “đóng gói” hương vị của mùa hè để dành tặng cho những ngày đông giá lạnh. Đó là sự trân trọng thời gian, là ký ức được lưu giữ trong từng giọt hổ phách.
Xem thêm: Umeshu là gì? Rượu mơ Nhật: vị thanh, dễ uống
Thưởng thức ẩm thực Nhật Bản đúng điệu: Hơn cả ăn ngon là sự “biết ơn
Người yêu văn hóa Nhật chắc chắn không xa lạ với câu nói “Itadakimasu” trước khi ăn. Nhưng nó không đơn thuần là “Mời cả nhà ăn cơm”.
“Itadakimasu” có nghĩa gốc là “Tôi xin nhận”. Đó là lời xin phép khiêm cung để nhận lấy sinh mệnh của cái cây, ngọn cỏ, con cá… đã hy sinh để nuôi sống con người. Và sau bữa ăn là “Gochisousama” – cảm ơn người nông dân, người đầu bếp đã vất vả chạy ngược xuôi (trong chữ Hán, từ này mô tả hình ảnh người chạy đôn đáo) để chuẩn bị bữa ăn này.
Vì vậy, thưởng thức món ăn Nhật Bản hay nhấp một ngụm rượu mơ Nhật không nên vội vã. Hãy ăn chậm lại, quan sát vẻ đẹp của cách bày trí, ngửi mùi hương của mùa màng và cảm nhận vị ngon bằng lòng biết ơn. Đó chính là đỉnh cao của nghệ thuật thưởng thức.
Lời kết
Ẩm thực Nhật Bản đẹp tựa như hoa anh đào: rực rỡ nhưng phù du. Triết lý Shun nhắc nhở chúng ta rằng: Không có bữa ăn nào lặp lại hai lần, cũng như không có khoảnh khắc nào quay trở lại. Hãy trân trọng hiện tại, trân trọng chén rượu, món ăn trước mặt và người đang ngồi cùng ta.
Nếu bạn đang tìm kiếm một chút phong vị Nhật Bản để lắng lại sau những ồn ào phố thị, hãy ghé thăm Sakura để chọn cho mình một chai rượu mơ Nhật và kể nhau nghe câu chuyện về những mùa hoa.